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Qualidade do leite: por que controlar as bactérias e as células somáticas?

Microrganismos contaminam o leite por falta de cuidados com limpeza e com a higienização dos equipamentos de ordenha e de refrigeração

A produção de leite é uma atividade que exige diversos cuidados para garantir a qualidade higiênico-sanitária do produto. Como o setor produtivo é formado por produtores de pequeno, médio e grande porte, com diferentes métodos e tecnologias de produção, é difícil manter o padrão e também a qualidade do leite em todas as propriedades. Leia também: a fórmula de sucesso para a alta produtividade do leite.

 

Porém, existem alguma orientações gerais que devem ser adotadas e podem garantir o sucesso da atividade leiteira. A Contagem de Bactérias Totais (CBT) e a Contagem de Células Somáticas (CCS) são cuidados que fazem a diferença no resultado do produto final. A Embrapa Gado de Leite produziu um manual com orientações para ajudar os produtores a manter alguns padrões e a qualidade do leite, confira aqui.

 

“A produção de leite de qualidade abre as portas para um mercado consumidor mais exigente no Brasil e no mundo. Cresce a valorização do leite que atenda às exigências de qualidade pelos laticínios que podem, inclusive, pagar um preço diferenciado por ele”, informou a Embrapa. Leia também: vacas leiteiras – 4 dicas para evitar o estresse calórico em dias quentes.

 

Qualidade do leite

De acordo com a Embrapa Gado de Leite, o leite é considerado um dos alimentos mais ricos tanto para a alimentação humana quanto para o desenvolvimento de microrganismos, dentre os quais há os que alteram a composição do leite. Leia também: você sabe a diferença entre os tipos de leite?

 

Os microrganismos contaminam o leite geralmente por falta de cuidados com a limpeza e higienização dos equipamentos de ordenha e do sistema de refrigeração, por falta de higiene pessoal do ordenhador, falta de higiene com os tetos, pela água contaminada e também pela presença de mastite nas vacas. Leia também: mastite bovina – 6 dicas para proteger as vacas dessa perigosa doença.

 

Contagem de bactérias

A Contagem de Bactérias Totais (CBT) é um indicador da qualidade do leite, sendo expressa em Unidades Formadoras de Colônias (UFC). Algumas bactérias têm a capacidade de fermentar a lactose (açúcar presente no leite), o que resulta no aumento do teor de ácido lático e, consequentemente, da acidez do leite.

 

Na indústria, os microrganismos alteram a produtividade industrial e as características do leite e dos lácteos, resultando, por exemplo, em alteração do sabor e odor, levando à perda de consistência na formação do coágulo para fabricação do queijo e à gelatinização do leite longa vida, entre outras consequências.

 

Além dessas, a higienização inadequada das superfícies de contato e a temperatura inapropriada de conservação do leite tornam os equipamentos de ordenha e de resfriamento veiculadores de bactérias no leite, proporcionando ambiente favorável para a formação de biofilmes e aumento da CBT.

 

Células somáticas

Já as células somáticas do leite são representadas por células de descamação do epitélio da própria glândula mamária e por células de defesa (leucócitos), que passam do sangue para o úbere. Quando há inflamação no úbere das vacas, como no caso da mastite, o sistema imunológico da vaca envia células de defesa, por isso há aumento do número de células somáticas no leite. A inflamação visível do úbere é chamada de mastite clínica.

 

Como consequência, a vaca pode parar de comer, ter febre e reduzir muito a produção de leite, o úbere fica inchado e avermelhado, e o leite apresenta grumos, pus e outras alterações. A mastite pode ser detectada pela eliminação dos primeiros jatos de leite de cada teto em caneca telada ou de fundo escuro, momento no qual se observa as alterações visíveis no leite. Leia também: 5 dicas para diagnosticar e controlar a mastite bovina.

 

De acordo com especialistas, a doença também pode se apresentar na forma subclínica, quando não há alterações visíveis no leite ou no úbere. A contagem das células somáticas (CCS) é uma das formas de se diagnosticar a mastite subclínica. Para isso, é necessário coletar uma amostra de leite de cada animal e enviá-la para um dos laboratórios credenciados da RBQL, que realizará a contagem de células somáticas. Uma outra forma de identificar a mastite subclínica na propriedade é o teste do CMT, sigla de “California Mastitis Test”, o qual deve ser realizado por uma pessoa treinada.

 

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