DATA: 14/01/2016

Pesquisa aponta farinha de copioba da Bahia como preferida pelo consumidor

Aspecto fino, de cor amarela clara, crocante, uniforme e agradável ao paladar foram eleitos como as melhores características

Ser fina, crocante, levemente amarelada e de sabor diferenciado, agradável ao paladar. Os apreciadores de farinha de mandioca logo associam esses atributos à copioba, um tipo de farinha que no seu processamento carrega um “saber fazer”, que confere ao produto características sensoriais especiais.

 

Para validar esse processo artesanal, realizado por agricultores familiares do Recôncavo Baiano, foi utilizada análise sensorial no âmbito do projeto Agregarte, liderado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), em parceria com a Embrapa Mandioca e Fruticultura (BA) e Universidade Federal da Bahia (UFBA).

 

Produção

Tradicionalmente, a farinha de mandioca do tipo copioba era produzida em pequena escala num processo de torração manual e em forno de cerâmica, que levava mais tempo. Atualmente, essa forma de produzir foi adaptada ao processamento em forno metálico com mexedor motorizado.

 

Esse modo de produção confere coloração, sabor e crocância peculiares à farinha. Por essa razão, atualmente o seu preço chega a ser quase o dobro de uma farinha comum. “O maior diferencial da farinha de mandioca do tipo copioba é o seu aspecto crocante, decorrente da baixa umidade entre 1 a 2%. A farinha comum chega a 12% de umidade”, diz Joselito Motta, pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura. Os estudos de análise sensorial indicam que a crocância é um dos principais atributos de textura que afetam positivamente a aceitação do alimento.

 

Análise

A análise sensorial, coordenada pela Embrapa Agroindústria de Alimentos e realizada na Embrapa Mandioca e Fruticultura no município baiano de Cruz das Almas reuniu mais de cem consumidores regulares de farinha de mandioca, que avaliaram características sensoriais de dez amostras provenientes de diferentes regiões do Recôncavo Baiano, possibilitando identificar aquelas positivas e negativas do ponto de vista do consumidor.

 

Aspecto fino, de cor amarela clara, crocante, uniforme e agradável ao paladar foram eleitos como os atributos que lideraram a preferência das farinhas de mandioca do tipo copioba analisadas, enquanto ser grudenta, grossa e com gosto amargo foram atributos rejeitados pelos consumidores.

 

Modernização

Contudo, as farinhas de mandiocas do tipo copioba produzidas em forno mecânico tiveram a preferência do consumidor em detrimento daquelas do forno de cerâmica tradicional. “Isso indica que os torradores experientes da região conseguiram adaptar o processo à modernização produtiva sem prejudicar as características sensoriais de valoração do produto, mantendo os aspectos de cor e textura apreciados pelos consumidores e que lhe deram fama”, afirma Rodrigos Paranhos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos e líder do Projeto Agregarte.

 

A cor da farinha de copioba, levemente amarelada, também atrai o consumidor. “A aparência é uma das primeiras características sensoriais dos alimentos que podem favorecer ou prejudicar a aceitação pelo consumidor”, diz Rosires Deliza, responsável pelo Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

 

Na região, para produção da farinha de copioba são utilizadas variedades de mandioca bravas e mansas de polpa branca. Entretanto, a etapa de torração artesanal promove uma alteração na cor do produto, tornando-o levemente amarelado. “Para tornar a farinha assemelhada à do tipo copioba tem sido comum entre alguns produtores a adição de corantes natural (cúrcuma e urucum) e artificial (tartrazina), este proibido pela legislação”, diz Joselito Motta, pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura.

 


Comente essa notícia.

Faça seu cadastro ou login gratuito para enviar comentários.