DATA: 11/02/2016

Embrapa cria presuntos, mortadela, hambúrguer e até bacon de carne ovina

Para chegar a esses produtos, foram três anos de pesquisas em áreas como processo de salga e de cura

Presuntos crus defumados e não defumados, copas, presuntos cozidos, mortadelas, hambúrgueres e até bacon. Esses são alguns dos produtos feitos a partir de carne ovina − cordeiros, borregos, ovelhas e carneiros − desenvolvidos pela Embrapa Pecuária Sul (RS) durante o projeto “Aproveitamento Integral de Carne Ovina (Aprovinos)”, que avalia alternativas para levar ao mercado novas opções de consumo deste tipo de carne.

 

De acordo com a coordenadora do projeto, a pesquisadora da Embrapa Élen Nalério, todos esses produtos são feitos com categorias animais com pouco valor comercial hoje, como ovelhas mais velhas e de descarte, porém ainda com bastante qualidade nutricional. A inspiração para o desenvolvimento dos produtos veio de derivados de carne suína, que são muito apreciados pelo consumidor.

 

Para chegar a esses produtos, foram três anos de pesquisas em áreas como processo de salga e de cura. De acordo com Élen, como são inéditos no mercado, foi preciso partir de produtos similares de outros animais para chegar a processos que garantissem a qualidade, sabor e segurança para o consumidor.

 

“No caso do presunto cru, por exemplo, que é uma peça única e com osso, são levadas em consideração as diversas reações bioquímicas que ocorrem durante a conversão da carne em presunto para encontrar as condições de umidade e de calor, além da salga, para chegarmos ao produto final com a qualidade que queríamos e sem riscos de consumo”, diz. Foi necessário também identificar as cepas de fungos, que dão o sabor e aroma aos embutidos, de forma a certificar que estes não apresentam caráter toxigênico para o consumo.

 

Os presuntos crus, oveicon premium (bacon ovino tipo extra), linguiça light e as copas são alguns dos produtos que compõem a Linha Premium, formada por produtos de alto valor agregado, uma das três linhas concebidas durante o projeto voltadas a diferentes públicos e regiões do País.

 

Já a linha chamada de Low Cost foi pensada para atender uma faixa mais ampla da população, e por isso possui menor custo de produção e de comercialização. Ela é composta por mortadela, patê de fígado, apresuntado, hambúrguer e bacon ovino (oveicon), também tem como objetivo aproveitar nos frigoríficos partes de carnes de pouco valor comercial e também animais de descarte. Por fim, uma terceira linha de produtos, denominada Regional, destina-se a atender mercados específicos do País com produtos como sarapatel, buchada e pertences de feijoada.

 

No desenvolvimento dos produtos, o projeto contou com a parceria de diferentes instituições. No caso do patê, os estudos foram realizados pelo Instituto Federal Sul-rio-grandense (IFSul). Os hambúrgueres tiveram desenvolvimento no Instituto Federal de Farroupilha, enquanto que os produtos da linha regional ficaram a cargo da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE).

 

Além do desenvolvimento de derivados, o projeto trabalhou também com cortes diferenciados de carne para apresentação e comercialização. Hoje a maior parte da carne ovina é vendida em peças grandes, como o pernil e a paleta, o que torna mais difícil o manuseio e o preparo.

 

Bom potencial nacional

O consumo de carne ovina ainda é baixo no País, principalmente se compararmos com outras proteínas animais. Segundo a Associação Brasileira de Criadores de Ovinos (Arco), o consumo per capita atualmente é de cerca de 400 gramas anuais, enquanto que o brasileiro come em média cerca de 47 quilos de carne de frango por ano, 35 quilos de carne bovina e 15 quilos de suínos.

 

Essa realidade mostra um potencial enorme para o aumento da produção e da comercialização, com a possibilidade de chegar a públicos que hoje não têm hábito de consumir este tipo de carne. Percebe-se, por outro lado, um aumento na demanda por carne ovina, especialmente de cordeiro, entre consumidores urbanos e em cardápios de restaurantes mais refinados.

 

A pesquisadora Élen Nalério lembra que o projeto nasceu com a constatação de que praticamente só existia mercado para a carne de cordeiro, que é o animal jovem, com menos de um ano de idade. “Outras categorias animais têm pouco apelo comercial e mesmo o cordeiro, geralmente, é vendido em peças grandes e congeladas, de difícil manuseio para o dia a dia”, conta.

 

Avaliação dos consumidores

Durante o projeto foram realizadas pesquisas com consumidores de diferentes regiões do País para avaliar a percepção em relação à carne ovina. Nesses trabalhos ficou claro que o consumo ainda é restrito a regiões que têm a tradição da criação de ovelha, como o Rio Grande do Sul, e a nichos de mercado. Boa parte do público médio não tem a cultura de consumir esse tipo de carne, seja por desconhecimento ou mesmo por não encontrá-la nos pontos de venda.

 

“Muitas vezes não existe oferta do produto nos supermercados e quando há são peças grandes e congeladas, o que não é atrativo para consumidores de grandes centros urbanos”, ressalta Élen Nalério. As pesquisas de percepção dos consumidores foram realizadas em parceria com a Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e com a Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

 

Da mesma forma foram realizadas pesquisas com grupos focais, como empresários do ramo de frigoríficos, produtores rurais, varejistas e chefes de cozinha. Com esses públicos especializados, foram apresentados os produtos cárneos desenvolvidos pelo Aprovinos, com o objetivo de avaliar a recepção desses agentes da cadeia produtiva.

 

“Como são produtos que ainda não estão no mercado, a intenção era verificar a percepção de públicos-alvo tanto em relação à apresentação dos produtos quanto na degustação”. De acordo com Élen, o retorno foi bastante positivo, principalmente por representantes de frigoríficos, que mostraram interesse em utilizar comercialmente as tecnologias desenvolvidas. A Embrapa está avaliando os melhores modelos de negócios para a transferência da tecnologia e como efetivamente colocar novos produtos no mercado, o que deve acontecer ainda em 2016.

 

Reestruturação da cadeia produtiva

Paralelamente ao projeto Aprovinos, a Embrapa Pecuária Sul, em conjunto com a Associação Brasileira dos Produtores de Ovinos (Arco), vem desenvolvendo ações visando a uma maior organização da cadeia produtiva da ovinocultura. Nesse sentido, em 2015 foram realizadas reuniões de trabalho envolvendo diferentes instituições, identificando os gargalos e as oportunidades para a ovinocultura.

 

“Especificamente no Rio Grande do Sul, a matriz produtiva da ovinocultura passou da produção de lã para a de carne nas últimas décadas. Essa mudança exige uma nova percepção seja em relação à produção, ao processamento e à comercialização dos produtos ovinos”, diz o pesquisador Marcos Borba.

 


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