Dr. Aldir Teixeira, consultor científico da illycaffè

O produtor precisa entender que é fundamental colher um fruto maduro. Ainda tem gente que escolhe dia de santo para a fazer a colheita, isso é um absurdo.

Darlene Santiago - DATA: 23/11/2015 Em entrevista, Teixeira fala sobre os principais problemas que ainda comprometem a qualidade do café

O Dr. Aldir Teixeira é o principal pesquisador da torrefadora italiana illycaffè no Brasil. Doutor em agronomia e especialista em qualidade do café, Teixeira foi eleito o Engenheiro Agrônomo do Ano 2015 pela Associação dos Engenheiros Agrônomos do Estado de São Paulo (AEASP).

 

Successful Farming Brasil – Como é que o clima, o desenvolvimento da florada e a qualidade do café estão relacionados?

Aldir Teixeira

– A florada acontece geralmente entre os meses de setembro e novembro. A florada depende totalmente do clima, principalmente das primeiras chuvas da primavera. No entanto, as mudanças climáticas que vêm ocorrendo fazem com que a floração ocorra em diferentes épocas, o que prejudica muito a colheita do café e interfere na sua qualidade. Com temperaturas médias mais altas, às vezes o café fermenta na árvore e aí não temos o que fazer.

 

SF – Como amenizar os problemas climáticos?

Teixeira

– Se a planta estiver bem nutrida, mesmo que fiquem 90 dias sem chover, quando a chuva chega é possível ter uma boa florada. Atualmente, o receituário agronômico é bem difundido entre os produtores. Acredito que, em geral, as lavouras de café no Brasil são bem nutridas.

 

SF – Qual será o resultado da florada de 2015?

Teixeira

– As perspectivas para a próxima colheita são boas porque tivemos uma boa florada. Isso indica uma maturação homogênea, com frutos mais igualados e consequentemente um bom produto final.

 

SF – Qual é o conselho para ter uma melhor colheita?

Teixeira

– A recomendação é colher com a menor porcentagem possível de fruto verde, que é mais áspero e adstringente, e de verdoengo, que é um fruto intermediário entre o verde e o maduro. Além de serem considerados defeitos, esses frutos geram um café adstringente, sem aroma e amargo.

 

SF – Além de comprometer a qualidade da bebida, o grão verde gera prejuízo financeiro ao produtor?

Teixeira

– Sim. Embora o fruto verde tenha o mesmo tamanho do fruto maduro, ele contém mais água e é mais leve, por isso esse tipo de fruto reduz o ganho do produtor. Eu já fiz cálculos que provam esse prejuízo. Com 5% de presença de verdes, o produtor tem uma perda de 13 sacas em mil sacas. Com 15% de verdes, o prejuízo é de 39 sacas em cada mil. Com 25% de verdes, o prejuízo é de 64 sacas. Além disso, na hora de comercializar e rebeneficiar o café, a seleção eletrônica vai retirar o grão verde, preto e outros grãos com defeitos e o produtor vai ter uma quebra ainda maior.

 

SF – Por que o produtor ainda peca nessa questão?

Teixeira

– Porque muitas vezes o produtor tem pressa em começar a colheita. Eu já vi produtores colhendo café com 40% de presença de frutos verdes, no Espírito Santo. Isso é lamentável. O produtor precisa entender que é fundamental colher um fruto maduro. E ainda tem gente que escolhe dia de santo para a fazer a colheita, que define a data com base em tradições e crenças. Isso é um absurdo, mas, por incrível que pareça, ainda acontece.

 

SF – Como é possível definir o melhor momento para colher?

Teixeira

– A hora certa é quando temos menos de 5% de frutos verdes e verdoengos no cafezal. Para saber o melhor momento para a colheita, o produtor precisa fazer uma amostragem de várias plantas, localizadas em diferentes talhões. A avaliação visual da lavoura é subjetiva e falha. Apenas uma colheita amostral permite ter uma ideia mais exata da realidade do cafezal.

 

SF – É uma avaliação difícil de fazer?

Teixeira

– Não, é uma coisa muito simples. Significa coletar frutos de várias árvores em diferentes talhões e fazer uma contagem. Se a cada cem frutos o produtor contar menos de cinco frutos verdes e verdoengos, é uma boa hora para colher.

 

SF – A tecnologia não ajuda nessa tarefa?

Teixeira

– Há colhedoras de café com sensores que são capazes de identificar os frutos maduros e deixar no pé os frutos verdes. Mas, essas máquinas só funcionam em terrenos planos. Infelizmente, em várias regiões produtoras que são montanhosas, dificilmente o produtor vai poder usar essas colhedoras.

 

SF – Após colhido, quais são os cuidados que o produtor deve ter com o café?

Teixeira

– O certo é nunca deixar o fruto amontoado. Depois da colheita, a recomendação é levar esse café para a área de preparo o mais rápido possível. A cereja do café tem 65% de água e contém açúcar. Com altas temperaturas, o café esquenta e fermenta. Outro cuidado é jamais amontoar e cobrir com saco de plástico. Além de abafar o café, o plástico provoca um aquecimento ainda mais rápido. O produtor deve cobrir o café com tecido ou lona.

 

SF – Quais são os erros na etapa de secagem?

Teixeira

– Um dos principais problemas é a falta de dimensionamento do terreiro. Por exemplo, o produtor planta mais cinco mil pés de café, mas aumenta a área no terreno. Ele precisa de área compatível com a produção, para garantir uma lâmina o mais fina possível de frutos na etapa de secagem.

 

SF – E se chover?

Teixeira

– Se chover no primeiro dia da etapa de secagem, pode deixar o café tomar chuva. Mas, esse lote que tomou chuva nunca deve ser misturado com outro lote de café.

 

SF – Qual é a forma correta de secar o café?

Teixeira

– O que seca o café de forma adequada não é o calor, mas, sim, a ventilação. É importante que o fruto tem água na parte interna e externa ao grão. A água externa é fácil de secar, mas a água interna só seca gradativamente. Então, o café precisa é de ventilação constante. A secagem correta depende do revolvimento durante todo o dia, sem parar. Depois, o produtor vai enleirando a produção em camadas mais grossas à medida que o café seca. Além disso, o café precisa descansar durante a noite. Esse tempo de descanso é fundamental para que ocorra a migração da água interna para a área externa do grão. Outro detalhe muito importante é nunca deixar espalhado à noite, para evitar que o orvalho molhe o café.

 

SF – E a recomendação para o uso de secadores?

Teixeira

– Não adianta ligar o secador com uma alta temperatura achando que a secagem vai ser mais rápida, porque isso na verdade é um problema. O defeito chamado preto-verde é um problema gravíssimo que é fabricado pelo produtor, quando ele colhe o fruto verde e seca com temperatura acima de 35 graus. Para o café natural, a temperatura não pode passar de 45 graus. No caso do café descascado, a temperatura não deve passar de 35 graus. A secagem inadequada produz um grão manchado. Os óleos essenciais e aldeídos podem oxidar, o que gera uma bebida com gosto de ranço ou madeira.

 

SF – Com quais características o café deve ser armazenado?

Teixeira

– Quanto mais seco, menor é a chance de o café se deteriorar. O ideal é guardar o produto com umidade entre 10,5% e 11%, que é um ponto de equilíbrio. Com 11% de umidade, o café é mais estável. Abaixo disso, fica muito ressecado e pode quebrar. O café não gosta de luminosidade, de umidade e de temperatura elevada. Então o armazém tem de ser construído de forma que respeite essas características.

 

SF – Qual é o armazém ideal para o café?

Teixeira

– Um armazém tem de ser ventilado, totalmente escuro, e o produtor só deve acender a luz na hora de manipular o café. Se houver muitas janelas, basta pintar os vidros de preto, por exemplo. Há formas de solucionar problemas e melhorar o armazém. Um erro muito comum é ter um único galpão que serve para tudo. O produtor precisa entender que o armazém deve ser isolado da área de rebenefício e da área onde ele guarda equipamentos.

 

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Embora o fruto verde tenha o mesmo tamanho do fruto maduro, ele contém mais água e é mais leve, por isso esse tipo de fruto reduz o ganho do produtor. Eu já fiz cálculos que provam esse prejuízo. Com 5% de presença de verdes, o produtor tem uma perda de 13 sacas em mil sacas. Dr. Aldir Teixeira, consultor científico da illycaffè